Tematická filatelia:
Sladká filatelia (čes.)

Ďalší inšpiratívny článok, tentokrát venovaný cukrárstvu a výrobe zákuskov. Nová veľmi zaujímavá téma, ktorá poskytuje množstvo zaujímavých známok, pečiatok a iných filatelistických materiálov. Mňam-mňam...

Na první pohled by se mohlo zdát, že sladkosti a filatelie mají k sobě velmi daleko. Následující řádky Vás přesvědčí, že tomu tak nemusí být. Volným pokračováním článku „Chutná a voňavá filatelia“ přijdete zajisté filatelii na chuť!

Dějiny cukrářské výroby

Počátky cukrářské výroby spadají do dob, kdy si člověk svoji jednoduchou potravu začal upravovat přidáváním dalších rostlinných i živočišných produktů, například medu, sladkých rostlinných šťáv, tuků, vajec, jádrovin, ovoce či koření. Takto si připravil potravu nejprve ve formě různých kaší, později i ve formě pečiva. Kromě obohacení o senzorické požitky mu tato strava poskytla také větší přísun energie.

Písemné i materiální nálezy svědčí o tom, že již ve starověku byla příprava lahodných pokrmů u výše postavených vrstev obyvatel na vysoké úrovni a řídila se již osvědčenými recepty. Ve středověku lze dokladovat na šlechtických a církevních dvorech vysokou úroveň přípravy sladkých moučníků a různých cukrovinek. Významná je tzv. francouzská kuchyně z 2. poloviny 17. a počátku 18. století. Sladké výrobky, např. želé, pralinky, pasiáns, magronkové výrobky i listové těsto mají svoje místo i v dnešní době.

Za historický mezník v potravinářské výrobě je považován důsledek tzv. Napoleonova kontinentálního systému. Jím byl koncem 18. a počátkem 19. století podstatně omezen dovoz koloniálního zboží, především třtinového cukru, tuků, jižního ovoce, jádrovin, koření a jiného zboží do Evropy. Zemědělci a potravináři v zemích protinapoleonovské koalice se snažili najít za uvedené suroviny místní náhrady. Proto byl nahrazen např. cukr třtinový řepným, či vznikl nový tuk margarin. I když po Napoleonově pádu blokáda evropských zemí skončila, většina nově zavedených výrob se i přes prvotní potíže dále rozvíjela. Toto vše, spolu s rozvojem potravinářské vědy, techniky a průmyslu mělo za následek, že suroviny pro cukrářskou výrobu se staly dostupnější většímu okruhu cukrářů. Vlivem toho se původní cukrářská výroba začíná diferencovat na výrobu průmyslovou a řemeslnou. U nás byly po roce 1948 prakticky všechny cukrářské výrobny znárodněny. Zavedení jednotných surovinových a výrobních norem, přehnanou feminizací a koncentrací výroby byla potlačena tvůrčí aktivita cukrářů. Naštěstí nyní, již mohou šikovní cukráři doslova „pustit svoji fantazii na špacír“ a mohou pro svoje zákazníky připravit rozmanitou škálu sladkých výrobků.

třtinový cukr		cukr řepný

Předpoklady pro výrobu

Jedním z důležitých předpokladů pro výrobu chutných, kvalitních a zdravotně nezávadných výrobků je dodržování zásad správné hygienické praxe a sanitace. V dnešní době je pro významné výrobce samozřejmostí řízení procesů podle mezinárodních standardů a to pro celý výrobní proces. Velmi důležitým předpokladem je také používání osvědčených receptur a kvalitních surovin. Cukrářské provozovny musí také splňovat řadu zákonných požadavků, ale i dalších prováděcích předpisů tuzemských i z Evropské unie.

KHS- reprezentant státního odborného dozoru

legislativa EU	standardy ISO

dodavatel čokolády

dodavatel tuků

receptura na třešňový dort na tiskovém listu (vpravo dole)

Cukrářské výrobky

Sortiment cukrářských výrobků je opravdu velmi široký a zahrnuje rozmanitý sortiment zákusků z tukových, máslových nebo listových těst, pálených nebo šlehaných hmot, které jsou dohotoveny pomocí náplní, polev, ozdob nebo ovoce. Další sortiment tvoří čajové a pařížské pečivo. Mezi nejznámější reprezentanty cukrářských výrobků patří dorty nejrůznějších tvarů a pečivo ke slavnostním příležitostem, zvláštní kapitolu tvoří pečivo vánoční.

různé zákusky

baklava – tučný sladký zákusek	krémový řez

dort nesmí chybět na žádné oslavě

výroba vánočního cukroví na deskách známkového sešitku

vánoční štóla

Cukrárny

Cukrárny jako výrobny mohou být součástí objektu pekárny nebo to jsou samostatné, většinou specializované výrobní jednotky. Cukrárny jako prodejní místo jsou většinou příjemným místem odpočinku či povídáním u dobré kávy nebo čaje.

nákup zákusků – dopisnice z r. 1952

spojení zákusek a káva - tradiční dodavatel kávy

Současné trendy

Abychom si všichni mohli dopřávat požitek z chutných cukrářských výrobků a netrpěla při tom naše postava, je trendem současnosti racionalizace výživy. Ta zahrnuje například snižování energetické hodnoty výrobků či obohacování výrobků o cenné složky potravy.

Pokud jste dočetli až do těchto míst, je na čase dát si nějaký zákusek – k tomu Vám autor článku přeje dobrou chuť!

Dobrou chuť!

Pramen pro kapitolu Dějiny cukrářské výroby:

Ing. Jan Skoupil: Cukrářská výroba 1, Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR 1997.

Súvisiace články:

• Chutná a voňavá filatelia

Kontakt na autora článku: Petr Fencl